Pasteles, una probadita de Historia

Normalmente relacionamos a la Historia con cosas tediosas o aburridas, sin embargo, esta materia nos acompaña en prácticamente todo lo que nos rodea, pues todo tiene su propio devenir y los pasteles no son la excepción. 

¿Has pensado en que cada vez que te asomas a una vitrina llena de postres o degustas una rebanada de ese pastel que tanto te agrada lo que haces es disfrutar del resultado de siglos de revoluciones, adelantos y anécdotas?

Es común asociar buenos momentos con sabores. Sin duda, el dulce es parte de los momentos de alegría o felicidad y, en general, la repostería y los pasteles son uno de los invitados especiales en estas ocasiones. Están en todos lados, son moda y andan en boca de todos, no obstante, esto no siempre fue así, la historia de la pastelería se remonta a tiempos prehistóricos y está llena de curiosidades. Su evolución fue paulatina y no siempre lineal. Vayamos por partes.

Para empezar la palabra pastel proviene del griego pasté que define una mezcla de harina y salsa, la Real Academia de la Lengua Española define pastelería como “el arte de trabajar pasteles o pastas”, y repostería como “oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.”  La pastelería no solo se centra en el arte de los pasteleros, sino también en los productos de su industria.

El primer indicio del pastel data de la prehistoria, durante el neolítico, eran alimentos dulces hechos a base de savia de arbustos, miel, frutas o semillas, se mezclaban y cocían sobre piedras calientes, su apariencia y su sabor tenían poco en común con los de ahora.

Es en Egipto donde se conoce a los primeros reposteros de oficio, esto se conoce gracias a la constancia dejada por escrito sobre los alimentos dulces que preparaban, mismos que solo estaban al alcance de los personajes nobles.

Durante la época clásica los griegos añadieron ingredientes a las mezclas como huevo, mantequilla o nata. Incluso había un concepto muy profundo detrás de la elaboración de pasteles, pues su forma redonda simbolizaba la naturaleza circular de la vida y aunque su utilización se reservaba para la alta sociedad o la religiosidad su popularidad creció. Los romanos continuaron con la preparación de estos alimentos agregando elementos nuevos a los ingredientes como frutas confitadas y especias.

Las guerras y viajes que se celebraron durante la edad media hicieron posible que ingredientes nuevos aparecieran para la elaboración de pasteles y pudieran ser comercializados en occidente. Se extendió la variedad de recetas, así como los métodos para la conservación de alimentos, en esto los monasterios fueron clave para el desarrollo de técnicas.

El gran salto se dio en Francia con los obloiers, que eran grupos de personas dedicados a la elaboración de obleas para actos religiosos. Con el paso del tiempo, estos artesanos empezaron a vender su producto cubierto con miel y otros ingredientes dulces, por lo que los postres dejan de ser de uso exclusivo de la realeza y empiezan a acercarse al pueblo. 

Bajo el reinado de Carlos IX se creó la primera asociación de pasteleros que otorgaba el cargo de Maestro del Arte de la Pastelería. A partir de este momento la pastelería tiene un crecimiento imparable.

Con el descubrimiento del nuevo mundo, aparece el chocolate y da un giro la forma de elaborar las mezclas. En el siglo XVII se creó la pasta de hojaldre y aumentaron las cafeterías y establecimientos donde los postres se comercializaron con mayor alcance.

Antoine de Carême fue una figura clave de la repostería moderna con su libro El pastelero Real publicado a principios del siglo XIX. En él se incluían recetas que explicaban el uso de la tecnología, ingredientes y utensilio de la época, lo que logró aún más que los productos llegaran a más gente.

La Revolución Industrial fue una poderosa influencia en este arte, los avances tecnológicos y científicos dejaron su huella en el campo de la repostería, surgió el cacao en polvo, el fondant, maquinaria para elaboración de helados, el polvo para hornear, hornos al alcance de más gente, avances en la conservación por medio del uso del hielo en la refrigeración, el ferrocarril supuso practicidad al poder acercar ingredientes y reducción de costos, los procesos de refinamiento, tanto del azúcar como de la harina, fueron revolucionarios en la preparación  de este arte.

Como has visto, la historia de la pastelería es amplia, hoy los costos y procesos de producción la han puesto al alcance de casi todo el mundo, con esto también se suponen grandes retos y nuevas historias, en tiempos en que la diversidad alcanza todo, los sabores y esencias también se reinventan, ya sea que se vuelva a los orígenes con la pastelería saludable o que sigamos saboreando de los productos dulces.

Esta es una historia inacabada que se compone de momentos inolvidables en los que la familia de Pastelería Cinco20 con sus diseños, sabores y calidad está presente.

Areli Arce es egresada de la Licenciatura en Historia por la Buap. Imágenes tomadas de: El libro de la repostería tradicional, de
Jesús Ávila Granados
Ediciones Robinbook, 2003.